点菜是对客服务，也是促销菜的过程，服务员不仅要拒绝接受客人的指令，还应为建议性的促销，让客人乐意拒绝接受。因此，点菜的基本程序从形式看比较简单:寄送茶水、手巾一等候点菜一寄送菜单一点菜一记录菜名，但要将这些程序有机地融合一起，超过让客人失望的效果，却不是一件非常简单的事情。

客人对菜食的爱好程度有所不同，饮食习惯、方法有所不同，对餐厅供应产品的熟知程度有所不同，对产品风味和产品价格的拒绝有所不同，这些都必须服务员在点菜的过程中不予留意。　　点菜前的打算工作　　1.忘记引荐菜　　餐厅常常不会在菜肴原料的挑选、烹饪方法、菜肴口感和造型上大大推陈出新，同时，在每一天或每周不会发售一道或几道特色菜、风味菜可供客人享用。

点菜员必需忘记这些菜肴的名称、原料、味道、典故和合适的客人群体，以成功地将菜品信息及时传送给客人。　　2.忘记沽清菜　　由于季节、温度、长途运输等原因，餐厅的一部分菜肴不会经常出现季节性的紧缺。如果顾客点了某种沽清菜，但是服务员并不知道，又无法向顾客较好地说明，往往更容易引发顾客的反感。

因而，餐厅服务员要常常和厨师沟通交流，忘记沽清菜，以免产生很多困难，从而提升工作效率。　　3.熟知菜牌　　服务员在点菜时必需熟知菜牌，明白促销菜式的品质和提炼方式，讲解时主要用途说明。

在点菜过程中，客人无法要求要什么时，服务员可获取建议。更佳是再行建议高中价位的菜式，再行建议低廉价位的菜式。

因为高中档菜的利润较高。做生意高峰期，不应建议顾客点些制作工序较非常简单的菜，尽量少引荐加工程序较为烦琐的造型菜和加工时间较长的菜。

否则不会增大后厨的工作开销，并且由于太忙而影响上菜速度导致客人滋扰。

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